和風胡麻マカロンの作り方

和風胡麻マカロンの作り方

胡麻好きに贈る和風胡麻マカロンの作り方。

今回はお菓子作りで大人気のマカロンです。
胡麻とか黒糖を使って和風な感じに仕上げてみました。

【目次】
0:00 オープニング
1:02 ゴマのプラリネ
7:53 ゴマのガナッシュ
10:10 ゴマのソース
12:02 マカロンコック
21:56 仕上げ
24:00 食レポ(反省会)

なんか今回はめちゃくちゃ改善点とかある気がするので、動画で作ったレシピだけじゃなくて「こんな感じの配合の方が美味しいかも」ってレシピも載せておくので、興味があれば使ってみてください。

「いやその辺の試行錯誤はお前がやってから動画にしろよ」
って思いましたか?
僕も視聴者だったら思います。気が合いますね(笑)

結構喋りまくってしまいましたが、マカロンのコツとか理屈的な部分は全然話せてないので詳しいお話に興味がある人は下の方に載せてる解説動画とか見てくれると分かりやすいと思います。

今回、紹介を兼ねてアルブミナを入れてます。
アルブミナではなく通常の乾燥卵白の場合、お菓子にもよりますが冬場なら卵白の5%、夏場などのダレやすい季節は最大10%程度添加するって感じです。
アルブミナはその半分って感じですかね。
【レシピ】

マカロンコック
卵白 70g
グラニュー糖 60g
アルブミナ 1.5g
粉糖 80g
アーモンドパウダー 70g
食用色素(黒) 適量
金ゴマ 適量

プラリネ・セザム
水 21g
グラニュー糖 70g
黒炒り胡麻 70g
白炒り胡麻 70g

ガナッシュ・セザム
35%生クリーム 90g
転化糖 7g
ミルクチョコレート 180g
プラリネ・セザム 60g

ソース・セザム
水 60g
蜂蜜 30g
黒糖 45g
プラリネ・セザム 80g

【改善案レシピ】
プラリネ・セザム
水 21g
グラニュー糖 70g
黒炒り胡麻 40g
白炒り胡麻 100g

?ガナッシュ・セザム?
35%生クリーム 95g
転化糖 7g
スイートチョコレート 150g
プラリネ・セザム 60g
無塩バター 10g

?ソース・セザム?
水 60g
蜂蜜 20g
黒糖 60g
プラリネ・セザム 60g
ナパージュヌートル 適量

【作り方】

?マカロンコック?
・粉糖とアーモンドパウダーを合わせて2回ふるっておく
・卵白にグラニュー糖とアルブミナを混ぜたものを加えて湯煎にかけ50℃まで温める
・湯煎から外し、ハンドミキサーで泡立ててメレンゲを作る
・メレンゲに食用色素を加えて色味を調節し、粉類を加えゴムベラで混ぜ合わせる
・マカロナージュする
・鉄板に直径3cmの大きさに絞り出す
・鉄板の下を叩いて生地を広げ、半量には金ゴマを乗せる
・20?30分程常温で乾燥させる
・160℃に予熱したオーブンで10分焼成する(途中で天板を返す)
・オーブンを10秒程開け、130℃に温度を落として10分焼成する
・生地をつついて動かなくなる程度まで焼けたら取り出し鉄板ごと常温に置いて冷ます

?プラリネ・セザム?
・手鍋に水、グラニュー糖を入れて120℃まで煮詰める
・火を止め、胡麻を加えてゴムベラで混ぜ合わせる
・砂糖が結晶化して白っぽくなったら再度火にかける
・全体がキャラメル色になったら火からおろす
・シルパットに広げ、室温において冷ます
・フードプロセッサーで滑らかにする

?ガナッシュ・セザム?
・生クリーム、転化糖を手鍋に入れ軽く沸かす
・溶かしたミルクチョコレートに加える
・ホイッパーで泡立てないように中心から徐々に乳化させていく
・プラリネセザムを加えて混ぜ合わせる

?ソース・セザム?
・手鍋に水、蜂蜜、黒糖を入れて火にかける
・軽く煮詰めて火からおろす
・粗熱が取れたらプラリネセザムに加えて混ぜ合わせる

試食シーンで、素敵サムネ用の飾り付けの皿の隣で、バットにぐしゃっとなったマカロンが捨て置かれてるのが、ネコノメクオリティー★1

NekonoME Cafe【ネコノメカフェ】さんのご紹介

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