チョコレートケーキの王様「ガトー・オペラ」の作り方

チョコレートケーキの王様「ガトー・オペラ」の作り方

チョコレートケーキの王様「ガトー・オペラ」の作り方 How to make Opera Chocolate cake

カカオ ! ∴∵ゞ(´ω`*) ♪
今回はチョコレートケーキの王様「ガトー・オペラ」です。
コーヒーのビターな味わいと高貴なたたずまい。
ダロワイヨが発祥とされ、様々な形でアレンジされています。
2021年もよろしくお願いします。

0:00? ガトーオペラケーキ導入
0:26? ビスキュイ・ジョコンド
4:17? コーヒーシロップ
5:13? パータ・ボンブ(コーヒーバタークリーム)
6:58? コーヒーペースト(コーヒーバタークリーム)
8:07? ガナッシュ
9:41? グラサージュ
11:16? オペラケーキの組み立て
12:03? オペラケーキのカットと仕上げ
13:09? 試食
13:54? カカオノート(パータボンブをアイスにして食べると…)

[ ビスキュイ・ジョコンド ] 25×25天板一枚分
A – 薄力粉:18g
A – 粉糖:20g
A – アーモンドパウダー:65g
B – 全卵:80g
B – グラニュー糖:8g
卵白:55g
無塩バター:12g
1. Aを合わせてふるう
2. 全卵とグラニュー糖を混ぜる
3. 温めながら10分程ミキサーで立てる
4. 別ボウルに卵白を入れて立てる
5. 卵白の泡を潰さないよう立てた卵白に2を軽く混ぜる
6. 振るったAを5に入れる
7. 溶かしバターを加えて滑らかになるまで混ぜる
8. クッキングペーパーを敷いた天板に3mmの厚さでパレットナイフでならす
9. 220℃に予熱したオーブンで10分焼成
10. 焼きあがったら粗熱をとる

[ コーヒーシロップ ](ビスキュイジョコンドに染み込ませる)
水:100g
グラニュー糖:100g
インスタントコーヒー(粉):15g
1. 鍋に材料を入れ、混ぜながら沸かす
2. 常温にする(仕上がり195-200gくらい)
3. ビスキュイ1枚あたりに60-70mlくらい染み込ませる。

[パータ・ボンブ]
A – 全卵:40g
A – 卵黄:16g
B – 水:45g
B – グラニュー糖:115g
1.Aを合わせてハンドミキサーで立てる
2.Bを小鍋に入れて水で濡らした刷毛で鍋肌を拭いながら113℃まで加熱
3.ホイッパーで1を混ぜながら2のシロップを入れていく
4.混ざったらハンドミキサーでよく混ぜて切ったバターを加えていく

[コーヒーペースト]
インスタントコーヒー:8g
水:4ml

[ コーヒーバタークリーム ]
パータボンブ:110g
無塩バター:120g(最初に切っておく)
コーヒーペースト:8-12g(調節する)
1.パータボンブを測り無塩バターを入れてミキサーにかける
2.温度が低く分離する場合は電子レンジ10秒以内で分けてかけ調節
3.滑らかになったら色を見ながらコーヒーペーストを入れて混ぜる

[ ガナッシュ ]
スウィートチョコ55%:90g
牛乳:60g
生クリーム(乳脂肪分42%):12g
無塩バター:20g
1.チョコを細かく刻む
2.牛乳と生クリームを合わせて沸かす
3.沸いたらチョコにかけて乳化させる
4.バターを入れて溶かす

[ グラサージュ ]
A – グラニュー糖:100g
A – ココアパウダー:40g
A – 水:60g
生クリーム42%:50g
板ゼラチン:6g
1.板ゼラチンを冷水につける
2.Aを合わせて小鍋にいれて火にかけて混ぜ溶かす
3.沸いたら生クリームを入れて混ぜ、再度沸かす
4.沸いたら水を切ったゼラチン入れてよく混ぜる
5.こして完成

みなさん、カカオ?!∴∵ゞ(´ω`*)♪
以前からやりたかった念願のオペラケーキです。
難しくて時間がかかってしまいました。
2020年も残りわずか。今年最後の動画になりました。
2021年もよろしくお願いします。
良いお年を!

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