【栗のシブースト】ふわふわだけど濃厚なクレーム・シブースト

【栗のシブースト】ふわふわだけど濃厚なクレーム・シブースト

【栗のシブースト】ふわふわだけど濃厚なクレーム・シブーストは最強。 Chiboust marron


味わいは濃厚なのにふわっとした食感はシブーストでしか味わえない美味しさがあってめちゃくちゃ美味しいです!

シブーストはブリゼ生地、ガルニチュール(中身)、クレームシブースト、と3つのパーツから成り立ってます。
難しそうですが、意外とシンプルな物の組み合わせなので生地を変えてみたり、他のフルーツをガルニチュールにしたり、パティシエールの味わいを変えてみたりって感じでアレンジするのも楽しいと思います!

シブーストクリームが少しハードルが高いかもしれませんが、事前にカスタードとイタリアンメレンゲ両方の準備、計量をして手際良く行えば大丈夫です!頑張って!

【レシピ】 15cmセルクル1台分

パータ・ブリゼ
無塩バター 47g
薄力粉 98g
卵黄 16g
水 23g
塩 0.8g

アパレイユ・マロン
牛乳 65g
42%生クリーム 42g
バニラビーンズ 1/6本
卵黄 50g
グラニュー糖 25g
マロンペースト 40g
ダークラム 2g
栗の渋皮煮  適量

クレーム・シブースト・マロン
(クレームパティシエール)
牛乳 200g
卵黄 40g
グラニュー糖 15g
薄力粉 20g
ゼラチン 5g
マロンペースト 112g

(イタリアンメレンゲ)
卵白 95g
水 48g
グラニュー糖 145g

仕上げ
カソナード 適量

【作り方】

パータ・ブリゼ
・バターは1cm角にカット、薄力粉はふるって冷蔵庫でしっかり冷やしておく
・卵黄、水、塩を合わせ、冷蔵庫でしっかり冷やす
・よく冷やしたバターに薄力粉を加え、カードで細かく刻む
・バターが細かくなってきたら手で擦り合わせて粉状にしていく(サブラージュ)
・合わせておいた卵黄、水、塩を加え、ゴムベラで切るように混ぜる
・生地をラップに包み、冷蔵庫で1時間冷やす
・3mm厚に伸ばし、型に敷き込む
・ピケをしてクッキングシートを敷き、タルトストーンを乗せる
・180℃で約25分焼成し、タルトストーンを取って全卵を薄く塗り再度3分焼成する

アパレイユ・マロン
・卵黄にグラニュー糖を加え、ブランシールしておく
・手鍋に牛乳、生クリーム、バニラビーンズを加えて軽く沸かす
・ホイッパーで混ぜながら卵黄に加える
・手鍋に戻し、ゴムベラで混ぜながら弱火で83℃まで温める
・マロンペーストに加え、ハンドブレンダーにかけ、ダークラムを加える
・パータブリゼにカットした渋皮煮を散らし、アパレイユを流し込む
170℃に予熱したオーブンで約20分焼成する

クレーム・シブースト・マロン
(クレーム・パティシエール)
・卵黄とグラニュー糖をブランシールして、薄力粉を加えて軽く混ぜる
・牛乳を沸騰させ、卵黄に少しずつ加えて漉しながら手鍋に戻す
・強火でしっかり沸騰させ、コシが緩くなったら火からおろす
・ふやかしたゼラチンを加える
・マロンペーストに数回に分けて加え、落としラップをしてそのまま置いておく

(イタリアンメレンゲ)
・グラニュー糖と水を手鍋に入れ、弱火で加熱する
・70℃くらいになったら卵白を中速で泡立て始める
・グラニュー糖と水が118℃になったらメレンゲに少しずつ加えながら高速で泡立てる
・全体がしっかりと泡立ったら中速に落とし、粗熱が取れるまで撹拌する

・クレームパティシエールに数回に分けて加え、ホイッパーで混ぜ合わせる
・15cmセルクルにシュミゼしながら流し込む
・冷凍庫で冷やし固める

仕上げ
・シブーストをセルクルから抜き、タルト台に乗せる

NekonoME Cafe【ネコノメカフェ】さんのご紹介

https://www.youtube.com/channel/UCLCiHQ7EbH0kVmgq6ckrIXw

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