秋のスイーツ|手作り餡子と南瓜のモンブラン

【レシピ】

フレンチメレンゲ
卵白　50g
グラニュー糖　50g
粉糖　50g

小豆つぶし餡
小豆　100g
グラニュー糖　120g
水　100g

南瓜のクリーム
南瓜　300g
無塩バター　70g
練乳　10g
45%生クリーム　50g

クレーム・シャンティ
42%生クリーム　200g
グラニュー糖　14g

仕上げ
パータグラッセ
泣かない粉糖

【作り方】

フレンチメレンゲ
・卵白を軽く泡立ててグラニュー糖の半量を入れ泡立てる
・ある程度泡立ったら残りのグラニュー糖を入れ、固めのツノができるまで泡立てる
・ふるった粉糖を加え入れ、ゴムベラでしっかりとツヤが出るまで混ぜ合わせる
・直径6cmでシルパットに絞り出し、100℃のオーブンで34時間焼成する

小豆つぶし餡
・鍋に小豆を入れ、かぶる程度の水を入れ火にかける
・沸騰したら湯温が50℃以下になるようにびっくり水を加える
・あずきのシワが伸び、22.5倍の大きさになるまで繰り返し行う
・ザルに上げ、水にさらしておく（渋切り）
・鍋に小豆とたっぷりの水を入れ、強火にかけ、沸騰したら弱火で加熱する（30分ほど）
・途中水が少なくなったら小豆が浸かるぐらいに水をさす（※）
・指で簡単に潰れるくらいまで煮たら火を止め、蓋をしてそのまま2時間置く
・ザルに上げて水にさらしておき、上澄水を捨てて新しい水を加える
・この作業を25回繰り返す（水さらし）
・濡らしたサラシで潰さないように水気を絞る
・鍋にグラニュー糖、水を入れて強火にかけ沸騰させる
・火にかけながら小豆を加え、再沸騰したら火を止めて一晩置いておく
・再度火にかけて沸騰させ、ザルにあける
・シロップのみ鍋に戻して軽く煮詰める
・小豆を手鍋に戻し、シロップと一緒に弱火で煮る
・ヘラで餡をすくい、落ちた時に角が立つ程度になればOK

南瓜のクリーム
・南瓜を適当な大きさにカットし、20分ほど蒸す（圧力はかけない）
・柔らかくなったら裏ごしする
・バターは室温に置き、南瓜と同じ程度の固さに戻しておく
・南瓜とバターをゴムベラで混ぜ合わせる
・練乳と生クリームを加え、ゴムベラで混ぜ合わせる

クレーム・シャンティ
・生クリームにグラニュー糖を加え、8分立てに泡立てる

仕上げ
・メレンゲの表面にパータグラッセを薄く塗り、常温で固める
・小豆つぶし餡を乗せ、クレームシャンティを丸口金でドーム状に絞り整える
・冷蔵庫で冷やし固める
・南瓜のクリームを絞り、粉糖で仕上げる