秋のスイーツ|手作り餡子と南瓜のモンブラン

秋のスイーツ|手作り餡子と南瓜のモンブラン

秋のスイーツ。手作り餡子と南瓜のモンブラン Pumpkin mont blanc


【レシピ】

フレンチメレンゲ
卵白 50g
グラニュー糖 50g
粉糖 50g

小豆つぶし餡
小豆 100g
グラニュー糖 120g
水 100g

南瓜のクリーム
南瓜 300g
無塩バター 70g
練乳 10g
45%生クリーム 50g

クレーム・シャンティ
42%生クリーム 200g
グラニュー糖 14g

仕上げ
パータグラッセ
泣かない粉糖

【作り方】

フレンチメレンゲ
・卵白を軽く泡立ててグラニュー糖の半量を入れ泡立てる
・ある程度泡立ったら残りのグラニュー糖を入れ、固めのツノができるまで泡立てる
・ふるった粉糖を加え入れ、ゴムベラでしっかりとツヤが出るまで混ぜ合わせる
・直径6cmでシルパット に絞り出し、100℃のオーブンで34時間焼成する

小豆つぶし餡
・鍋に小豆を入れ、かぶる程度の水を入れ火にかける
・沸騰したら湯温が50℃以下になるようにびっくり水を加える
・あずきのシワが伸び、22.5倍の大きさになるまで繰り返し行う
・ザルに上げ、水にさらしておく(渋切り)
・鍋に小豆とたっぷりの水を入れ、強火にかけ、沸騰したら弱火で加熱する(30分ほど)
・途中水が少なくなったら小豆が浸かるぐらいに水をさす(※)
・指で簡単に潰れるくらいまで煮たら火を止め、蓋をしてそのまま2時間置く
・ザルに上げて水にさらしておき、上澄水を捨てて新しい水を加える
・この作業を25回繰り返す(水さらし)
・濡らしたサラシで潰さないように水気を絞る
・鍋にグラニュー糖、水を入れて強火にかけ沸騰させる
・火にかけながら小豆を加え、再沸騰したら火を止めて一晩置いておく
・再度火にかけて沸騰させ、ザルにあける
・シロップのみ鍋に戻して軽く煮詰める
・小豆を手鍋に戻し、シロップと一緒に弱火で煮る
・ヘラで餡をすくい、落ちた時に角が立つ程度になればOK

南瓜のクリーム
・南瓜を適当な大きさにカットし、20分ほど蒸す(圧力はかけない)
・柔らかくなったら裏ごしする
・バターは室温に置き、南瓜と同じ程度の固さに戻しておく
・南瓜とバターをゴムベラで混ぜ合わせる
・練乳と生クリームを加え、ゴムベラで混ぜ合わせる

クレーム・シャンティ
・生クリームにグラニュー糖を加え、8分立てに泡立てる

仕上げ
・メレンゲの表面にパータグラッセを薄く塗り、常温で固める
・小豆つぶし餡を乗せ、クレームシャンティを丸口金でドーム状に絞り整える
・冷蔵庫で冷やし固める
・南瓜のクリームを絞り、粉糖で仕上げる

NekonoME Cafe【ネコノメカフェ】さんのご紹介

https://www.youtube.com/channel/UCLCiHQ7EbH0kVmgq6ckrIXw

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