ガトー・アールグレイの作り方｜ほのかにオレンジが香る～紅茶ケーキ

色んな食感の生地や口溶けの違うクリームを入れたりして小さいけど繊細な味わいが出せるのがムースケーキの面白さですね！
ほのかにアールグレイが香るムースショコラを最初に感じて、ねっとり濃厚な味わいのガナッシュ、そこに酸味で後味爽やかにしてくれるオレンジのクリーム、最後は食感の強いクッキーが来る事でしつこくならずに食べ進められます。

【レシピ】エクレア型10台分

ジェノワーズ・ノワゼット
全卵　35g
グラニュー糖　22g
薄力粉　10g
コーンスターチ　7g
ヘーゼルナッツパウダー　7g
ココアパウダー　0.4g
無塩バター　2.8g

パート・シュクレカネル
無塩バター　140g
粉糖　92g
全卵　40g
薄力粉　252g
シナモンパウダー　8g

ガナッシュ・アールグレイ
牛乳　73g
アールグレイ茶葉　1g
卵黄　19g
トリモリン　9g
グラニュー糖　3.8g
ゼラチン　0.8g
ミルクチョコレート　55g
濃縮アールグレイ　3g
or
トックブラン紅茶　0.8g

クレーム・オランジュ
牛乳　25g
オレンジジュース　11g
卵黄　13g
グラニュー糖　11g
ゼラチン　2g
オレンジコンポート　13g
グランマルニエ　4g
オレンジゼスト　1/10個分
35%生クリーム　28g

ムースショコラ・オレ
牛乳　80g
トリモリン　40g
アールグレイ茶葉　3g
ゼラチン　3.5g
ミルクチョコレート　100g
スイートチョコレート　100g
濃縮アールグレイ　7g
or
トックブランシュ紅茶　2g
35%生クリーム　200g

シャンティ・ショコラ・アールグレイ
42%生クリーム　120g
35%生クリーム　120g
アールグレイ茶葉　7g
グラニュー糖　8.5g
ホワイトチョコレート　95g

キャラメル・グラサージュ
グラニュー糖　280g
35%生クリーム　230g
コーンスターチ　18g
ゼラチン　10.0g

【作り方】

ジェノワーズ・ノワゼット
・全卵にグラニュー糖を加え、湯煎にかけて40℃まで温める
・ハンドミキサー高速で泡立てる
・合わせてふるった薄力粉、コーンスターチ、ヘーゼルパウダー、ココアパウダー加える
・ゴムベラでさっくりと混ぜ、粉気が無くなるくらいで無塩バターを加え混ぜる
・20cm×15cmにセットしたカードルに流し込み、200℃のオーブンで約8分焼成する
・焼き上がったら17cm×12cmの大きさのカードルを当て、切り落とす

パート・シュクレカネル
・常温に戻したバターに粉糖を加え、ゴムベラですり混ぜる
・常温に戻した全卵を2回に分けて加え、ゴムベラですり混ぜる
・合わせてふるった薄力粉、シナモンパウダーを加えゴムベラでさっくり混ぜる
・ラップに包み、一晩休ませる
・3mm厚に伸ばし、エクレア型（大小両方）で抜く
・冷凍庫で30分冷やし、180℃で約15分焼成する

ガナッシュ・アールグレイ
・手鍋に牛乳、アールグレイ茶葉を入れて軽く沸かす
・蓋をして10分置いてアンフェゼする
・卵黄にトリモリン、グラニュー糖を入れて白っぽくなるまで泡立てる
・牛乳を再沸騰させ、濾しながら卵黄に加える
・手鍋に戻し、ゴムベラで混ぜながら弱火で83℃まで炊き上げる
・ゼラチンを加え、パッセしながら溶かしたチョコレートに加える
・トックブランシュ紅茶を加えハンドブレンダーにかける
・カードルのジェノワーズの上に流し込み冷凍する

クレーム・オランジュ
・手鍋に牛乳、オレンジジュースを入れて温める
・卵黄にグラニュー糖を加えて白っぽくなるまでホイッパーで泡立てる
・卵黄に牛乳、オレンジジュースを加えながらホイッパーで混ぜる
・手鍋に戻し、ゴムベラで混ぜながら弱火で83℃まで炊き上げる
・ゼラチンを加え、パッセする
・氷水に当て30℃まで冷まし、コンポート、グランマルニエ、ゼストを加える
・6分立ての生クリームと混ぜ合わせる
・カードルのガナッシュの上に流し込み冷凍する
・冷やし固まったら1.5cm×10cmにカットしておく

ムースショコラ・オレ
・手鍋に牛乳、茶葉、トリモリンを入れて軽く沸かし、ふやかしたゼラチンを加える
・蓋をして10分置いてアンフェゼする
・合わせて溶かしたミルクチョコ、スイートチョコに牛乳を加える
・ホイッパーで乳化させ、トックブランシュを加えブレンダーにかける
・7分立ての生クリームと合わせる

シャンティ・ショコラ・アールグレイ
・生クリームを2つとも手鍋に入れ、軽く沸騰させる
・火を止め、アールグレイ茶葉を加えて蓋をして5分間アンフェゼする
・グラニュー糖を加え、パッセしながら溶かしたホワイトチョコレートに加える
・ホイッパーで乳化させ、粗熱が取れたらピッタリラップして冷蔵庫で一晩休ませる
・泡立てて使用する

キャラメル・グラサージュ
・手鍋に生クリームを入れ、軽く沸騰させて置いておく
・手鍋にグラニュー糖を3,4回に分けて入れ、弱火で溶かす
・全て溶けたら中火にして混ぜながら焦がす
・火を止め、温めた生クリームを混ぜながら加える
・少量をコーンスターチに加えホイッパーで混ぜ溶かす
・手鍋に戻し、再沸騰させる
・ゼラチンを加えハンドブレンダーにかける
・37℃で使用